La Coratina e la sua Corato

 

Ci troviamo nel centro di Corato, in provincia di Bari, a due passi dalla Chiesa Matrice e dal suo centro storico.
Questa è la nostra città. La città in cui nasce la nostra Monocultivar Coratina.
Quest’oggi siamo andati a trovare i fratelli Mallardo, nel loro ristorante Quattro Passi, per farci raccontare il legame che si è instaurato tra la loro cucina e il nostro Extravergine.

Lo Chef Antonio e il Pizzaiolo Leonardo mi attendono emozionati nel loro accogliente locale, in cui -noto subito- la cura dei dettagli è, sicuramente, una loro prerogativa! Una cura dei dettagli che parte, però, dalla loro cucina: per entrambi la scelta accurata della “materia prima” è il primo passo per una cucina di qualità. E proprio parlando di “passi”, i due fratelli mi svelano la scelta del nome del loro ristorante.
Chef Antonio mi dice sorridendo: “volgalmente, in paese si usa dire, andiamo a fare quattro passi al corso!”, e subito, il Pizzaiolo Leonardo aggiunge con voce più timida: “questo ristorante nasce, anche, dalla grande forza di volontà di quattro persone, di mettere un passo dietro l’altro per raggiungere un obbiettivo, il mio e della mia Monica, e quello di Antonio e della sua Paola. Quattro passi, appunto.”
Il nostro dialogo si apre, dunque, con un momento di emozione e tenerezza, ma allo stesso tempo mi fa capire quanta forza d’animo e grinta c’è in questi ragazzi, vogliosi di costruirsi una proprio futuro. Ammirevoli!

Entrambi i fratelli si sono diplomati all’Istituto Alberghiero di Molfetta ma, mentre Antonio ha sentito fin dall’inizio la sua vocazione per la cucina, Leonardo ha, inizialmente intrapreso una carriera come operatore di sala lavorando in diverse località turistiche italiane, per poi scoprire il suo amore, come dice lui “per gli impasti”. Si professionalizza, quindi, in questo ramo, conseguendo il diploma di Pizzaiolo Professionista (A.P.Q. – Associazione Pizzaioli Qualificati).
Le esperienze lavorative di entrambi, sia nel loro paese che in altre città d’Italia, li ha maturati fino a realizzare il loro sogno nel cassetto: cucinare nella, e per la propria città. Corato.

Ed ora è arrivato il momento di parlare di Olio Extravergine di oliva! Chef Antonio mi racconta che la scelta di utilizzare un Extravergine nella loro cucina, nasce, innanzitutto, dalla loro educazione in famiglia: “abbiamo da sempre avuto un oliveto da cui mio nonno, ed ora mio padre, raccoglie olive e le porta in frantoio per ricavare olio per la nostra famiglia. Noi, quindi, sin da piccoli sappiamo, a prescindere, che l’extravergine, con i suoi profumi e il suo sapore, è il migliore!”.
Leonardo, poi, aggiunge: “questa conoscenza, tramandata di padre in figlio, l’abbiamo potuta approfondire e constatare attraverso i nostri studi, anche se c’è ancora molto da imparare. Ad esempio, l’olio Extravergine è indispensabile per le mie pizze, in quanto senza alterare il gusto, contribuisce notevolmente alla colorazione e all’aromatizzazione.”

E’ proprio in vista del mio arrivo, i due artisti della cucina – così mi piace chiamarli – hanno preparato qualcosa di prelibato con l’Extravergine, Monocultivar Coratina, dell’Azienda Agricola Petrizzelli.

Un profumino a me famigliare – date le mie origini molfettesi – cattura il mio olfatto! Lo chef Antonio mi presenta il suo piatto: polpo cucinato nella sua acqua, scottato sulla griglia, con salsa al sedano e nuvola di stracciatella. Tutto, naturalmente, condito a crudo con il nostro Extravergine.

Se però, da un lato, mi cattura il profumo del polpo grigliato al punto giusto, dall’altro non posso resistere al profumo di una squisita pizza appena sfornata. E che pizza!

Il Pizzaiolo Leonardo mi svela un piccolo “segreto”: “spennello olio Extravergine sul bordo delle mie pizze, anche al termine della cottura, per conferirle una buona colorazione e per far si che vengano sprigionati i suoi profumi, intrappolati nella porosità dell’impasto, durante la masticazione.”
Questa è una vera estasi di gusto!
Ragazzi…sapete cosa vi dico?! Vi saluto, ho fameeeeeee!