Uno squisito ricordo: La Pignata

Mi trovo nel pieno centro di Bari. E’ una bella mattina di primavera, con quel sole che scalda quanto basta.

Percorrendo a piedi Corso Vittorio Emanuele, sento, assieme al piacevole venticello, il profumo di qualcosa che c’è, ma non lo vedi.

Sai che è lì vicino…non molto lontano da te. Il mare!

In una Bari sempre molto frenetica, giungo alla mia meta: il ristorante La Pignata. Un ristorante che ha deciso di far entrare nella sua storia anche l’Azienda Agricola Petrizzelli con il suo Olio Extravergine di oliva!

La storia di questo ristorante viaggia parallelamente con la vita del Signor Franco Vincenti, che quest’oggi festeggia ben 72 anni di attività nel campo della ristorazione.
Ed è proprio il signor Franco che, con la sua impeccabile eleganza e la sua gentilezza, mi accoglie nel suo ristorante. Un ristorante che sembra aver “congelato” il suo venticinquennio di vita e, ha reso indelebile il passaggio di tutti i Grandi che, al suo interno, hanno trascorso un pò del loro “prezioso” tempo: dai Presidenti della Repubblica Sandro Pertini e Giorgio Napolitano, all’Oncologo Umberto Veronesi, al Maestro Riccardo Muti, solo per citarne alcuni.

La strada che ha dovuto percorrere il signor Franco -culminante con l’apertura de La Pignata- è stata molto lunga. Solo il suo impegno e la sua costanza hanno permesso, pian piano, anno dopo anno, di appagare i clienti con una cucina di qualità -al tempo da tutti invidiata- regalandogli, col tempo, tante gratificazioni.

Simpaticamente gli chiedo: “A chi spetta la scelta dell’Extravergine da utilizzare nel suo ristorante?”. “Naturalmente a me!” – mi risponde con aria ovvia. Come se avesse voluto anche dire: “Chi meglio di me potrebbe farlo?!”.

Certo, non si potrebbe biasimare chi per settantadue anni ha lavorato nel campo della ristorazione. “Lavoravo nei ristoranti già da quando andavo alla scuola elementare. Mi padre era un cameriere e, molto spesso, mi portava insieme, per dargli una mano, svolgendo semplici mansioni”- mi dice con voce soddisfatta. Il signor Vincenti, papà di Franco, era un cameriere di grande esperienza, tanto che -mi racconta il figlio- veniva incaricato dal Prefetto di Bari, in occasione dell’arrivo del Re o di Mussolini, per coordinare l’attività di ristorazione ad essi riservati. Infatti, è proprio lui che, ormai impossibilitato dai problemi di salute, lascia le redini del ristorante, che gestiva presso l’Hotel Leon d’Oro, al figlio.
Però, nel 1951, il Signor Franco limitato dalla licenza della struttura alberghiera, decide di averne una, tutta sua, cercando di sfruttare al massimo quelle che sono le potenzialità della sua attività, e acquistando, assieme ai suoi tre fratelli, un ristorante che chiameranno La Sirenetta.

Nel 1957, per soddisfare le necessità delle quattro famiglie, che vivono grazie agli incassi del ristorante, i fratelli Vincenti decidono di aprire, a 6 km da Bari, un grande ristorante sul mare, La Sirenetta al Mare, dove l’eleganza del tovagliato e la raffinatezza dell’argenteria sono il fiore all’occhiello. Prosciutti e Melone, Ravioli alla Piemontese, Scaloppine al Barolo sono alcuni dei piatti che rappresentavano il top della cucina in quegli anni! Solo nel 1966, il signor Franco, e uno dei suoi fratelli, decide di lasciare La Sirenetta al Mare e di aprire, in pieno centro di Bari, La Pignata.
Però, con questa nuova apertura, i due fratelli decidono di “rivoluzionare” la loro cucina: eliminano strutto, lardo e burro dai loro piatti e decidono, sia di utilizzare, unicamente, Olio Extravergine di oliva pugliese, sia di preparare, esclusivamente, piatti tipici del nostro territorio. “In quegli anni -mi racconta il Signor Franco- acquistavamo olio dalle cantine e non esisteva distinzione tra i diversi tipi di olio come attualmente, invece, esiste in commercio. La crescita del mio ristorante è avvenuta, di pari passo, con l’affermarsi sul mercato sia dell’olio che del vino. Tutto ciò che conosco sull’olio -pregi e difetti- sono frutto di questi 72 anni di esperienza.”

Ed ecco, dalla cucina vedo avvicinarsi, verso di noi, lo chef Raffaele Marrone per presentarmi uno dei piatti più richiesti a La Pignata! Si tratta di Purea di Fave e Cicorielle, in cui l’Olio Extravergine di oliva dell’Azienda Agricola Petrizzelli non svolge, di certo, un ruolo marginale.
Lo chef Raffaele mi spiega che le cicorielle selvatiche di campo vengono lavate e pulite con cura e, successivamente, cucinate. Mentre, le fave bianche, secche, vengono messe in ammollo per 24 ore, dopo di che, sciacquate e cotte all’interno di un tegame in terracotta (queste sono importanti sfumature della vera arte culinaria!) con patate, cipolla, una costa di sedano e due foglie, fresche, di alloro. Al termine della cottura il tutto viene emulsionato con Extravergine.
A questo punto il piatto è pronto! Si dispongono le cicorie sulla purea di fave e condite a crudo con il nostro olio EVO.

Cosa dire, uno squisito piatto della tradizione pugliese fatto a regola d’arte!

Che ne dite, proviamo a prepararlo nelle nostre “umili” cucine??
Ehmmmmmm, fatemi pensare…servirebbe più di un’ora per acquistare gli ingredienti (mi sto già creando un problema: dove si acquistano le cicorielle selvatiche di campo?! Di certo non al dok!), 24 ore per ammorbidire le fave, un’altra ora per cuocere le cicorielle e le fave…
Sentite…sapete cosa vi dico?!? Io ci rinuncio!
Andiamo tutti a La Pignata!

In ricordo del Signor Franco Vincenti, uomo dall’eleganza impeccabile e di profonda cultura nel campo della ristorazione.

Precedente La Coratina e la sua Corato Successivo La nostra Giornata Mondiale della Terra. Tra Finocchietto Selvatico e Olio EVO